Voor vier personen 4 dikke rivierpalingen, 100 gr gezeefde bloem, 2 sjalotten, 1 takje tijm, 2 laurierblaadjes, zout, vers gemalen peper, 6 stronkjes witloof, 1 flesje gueuze, 1/2 l visfumet, 1 toef peterselie, 2 dl verse room, 150 gr boter, sap van 1 citroen

Vraag de vishandelaar de palingen te stropen, schoon te maken en in mootjes te snijden. Wentel ze door de bloem. Smelt een nootje boter in een kookpan en voeg er de gehakte peterselie en sjalotten bij. Laat kort aanfruiten, voeg de paling toe en kruid met peper en zout. Laat licht kleuren en voeg tijm en laurier toe met de gueuze en de fumet. Laat een zevental minuten pruttelen (afhankelijk van de dikte van de paling) tot de paling gaar is, maar laat hem niet te plat worden. Schep de paling uit de pan en hou warm. Doe het schoongemaakte en gesnipperde witloof in het kooknat van de paling en voeg citroensap toe. Laat een paar minuten doorkoken en giet de room erbij. Laat licht indikken en kruid met peper, zout en muskaatnoot. Roer de paling erdoor en laat doorwarmen. Serveer de palingragout met gekookte aardappelen in diepe borden en besrooi met gehakte peterselie. (Thierry Courtois, 1080 Brussel)

Design & Production by The Reference. © 1997 VGC