Voor vier personen 1 kalfskop, 2 wortelen, 3 selderstengels, 1 toef peterselie, tijm, laurier, zout, peper, 3 kruidnagels, muskaatnoot, salie, 2 eetlepels azijn Saus: 100 gr boter, 100 gr bloem, 1 groot blik tomatenpuree, 1 1/2 l gezeefde bouillon van de kalfskop, sap van 2 citroenen, 1 dl madera, 1/2 kg in boter gefruite champignonplakjes, 1/2 kg geknede gehaktballetjes (kalfsgehakt), Worcestershiresaus naar smaak, 1 snuifje cayennepeper, 6 hardgekookte eieren, 4 grote augurken

Maak de kalfskop zorgvuldig schoon en verwijder de hersenen of vraag de slager het voor u te doen. Overgiet met water en voeg er de gesneden wortelen, uien, prei, selder, peterselie, tijm, laurier, zout, peper, kruidnagels, muskaatnoot en salie bij. Laat 3 tot 4 uur doorkoken en schuim geregeld af. Kook de schoongemaakte en gespoelde hersenen en kook ze 20 minuten in water met azijn. Voor de saus: smelt de boter met roer met de bloem tot een nootbruine roux. Giet er de bouillon bij en meng er de tomatenpuree door. Laat al roerend 15 minuten sudderen. Voeg er het citroensap bij en kruid met zout, peper, muskaatnoot, en de maderawijn naar smaak. Ontbeen de kalfskop en snij het vlees in blokjes. Pel de kalfstong en snij ze in plakjes, net zoals de hersenen. Voeg alles bij de saus met de in boter gefruite champignons en de in de kalfsbouillon gepocheerde gehaktballetjes, in plakjes gesneden harde eieren en plakjes augurk. Breng op smaak met Worcestershiresaus, cayennepeper en serveer meteen. (P.Cordemans, 1970 Wezembeek-Oppem)

Design & Production by The Reference. © 1997 VGC