Schatten uit de Brusselse keuken

Voor vier personen
16 of 24 grote champignonhoedjes, 1/4 kg alikruikjes, 1/2 l gekruide court - bouillon, citroensap, 12 Brusselse spruitjes, 2 dl verse room, zout, peper, muskaatnoot, een paar blaadjes postelein

Blancheer de champignons met water en citroensap, peper en zout. Kook de alikruikjes in de court - bouillon, laat ze uitlekken en haal ze uit de huisjes. Kook de spruiten gaar in kokend gezouten water , giet ze af en pureer ze met de room. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Verdeel de champignons over gratineerschoteltjes (of slakkenborden), vul ze met alikruikjes en spuit er de spruitenmousse op. Gratineer kort onder de ovengrill of de salamander, leg er een blaadje postelein op en serveer meteen.
Voorgerechten: winnende selectie, professionelen (Restaurant - Traiteur Mimosa, 1080 Brussel)