Schatten uit de Brusselse keuken

Voor vier personen
750 gr witloof, 1 preiwit, 1 selderstengel, 2 lookteentjes, peterselie, 1 wortel, 2 uien, 100 gr roomboter, 1/2 l ontvette kippebouillon, 1/2 l echt Brussels gueuze, tijm, laurier, citroen, suiker, 50 gr zuring, 1 dl verse room, 1 eierdooier, zout, vers gemalen peper, muskaatnoot, 1 kg mosselen, 1 toef bieslook

Laat de gewassen en kleingesneden selder, wortel, peterselie en één ui smelten in een klont boter en voeg er de schoongemaakte mosselen bij. Kruid met peper en zout en laat op hoog vuur openkomen. Overgiet met de gueuze en laat kort doorkoken. Haal de mosselen uit de schelpen en zet ze afgedekt weg. Zeef het kooknat door. Laat de tweede gesnipperde ui met in ringen gesneden preiwit smelten in wat boter. Hou een witloofstronk apart, de rest grof snijden en met gesnipperde look bij de prei voegen. Laat een paar minuten smoren zonder te kleuren. Voeg de kippebouillon, mosselnat, suiker, muskaatnoot, tijm en laurier toe en laat een halfuur zacht doorkoken. Snipper het resterende witloof fijn en laat kleuren in boter met een scheutje citroensap, peper, zout en muskaatnoot. Verwijder tijm en laurier uit de soep, pureer ze met de staafmixer en breng ze op smaak. Voeg er het gesnipperd witloof, de mosselen en de kort in boter gestoofde zuring bij. Naar smaak kan de soep worden gebonden met een in room losgeklopte eierdooier. Werk af met gesnipperd bieslook en serveer met boerenbrood besmeerd met roomboter.
(Peter Van Langenhove, 1745 Opwijk)