Schatten uit de Brusselse keuken

Voor vier personen
3 kalfspancreassen (alvleesklier / choesels), 2 repen rookspek, 1 ui, 8 mooie plakken knolselder, 1/2 citroen, 1/2 kg boschampignons (oesterzwammen / hanenkammen/ boleten / eekhorentjesbrood / cantharellen, ...)
Saus:
4 sjalotten, 3 dl droge witte wijn, 2 dl kippenbouillon, 4 dl verse room, 1 koffielepel mosterd met netelpuntjes, peper, zout, 50 gr boter, 1 grote tomaat, wat kervelplukjes

Blancheer de plakken knolselder in water met citroensap, spoel ze onder koud water en dep ze droog. Maak de alvleesklieren zorgvuldig schoon en blancheer ze kort in water met de grof gehakte ui. Verwijder de velletjes en snij ze in blokjes. Fruit de paddestoelen aan met een gesnipperd sjalotje en spekreepjes. Bereid intussen de saus. Snipper de sjalotten en fruit ze goudgeel in de boter, blus met witte wijn en room en laat indikken. Zeef door, roer de mosterd erdoor en breng op smaak met peper en zout. Leg de plakken knolselder in het beboterde vak van de stoompan, bedek met de champignonragout en het vlees en leg er de rest van de selder op. Laat 4 minuten stomen. Snij de gepelde en ontpitte tomaat in stukjes. Schik de selderravioli met de choesels in het midden van een warm bord en giet de saus eromheen. Garneer met de blokjes tomaat, kervelplukjes en aardappelnootjes.
(S. De Baets, 9950 Waarschoot)