Schatten uit de Brusselse keuken

Voor vier personen
4 enkele kippenfilets, 20 gr gehakte tuinkruiden (bieslook, dragon, melisse, kervel, peterselie,...), 150 gr bloem, 2 eieren, 50 gr grof zeezout
Pannenkoekjes:
1/2 kg polderbintjes, 1/2 dl melk, 1 nootje boter, 1 eierdooier, 1 eetlepel bloem, olijfolie of boter om te bakken
Saus:
100 gr sjalotten, 100 gr roomboter, 2 dl gueuze, 1/2 dl gevolgtefond, 1 1/2 dl half ingekookt vleesnat (demi-glace)
Groenten:
4 mooie stronken witloof, citroensap, muskaatnoot, peper, zout

Snij de platgeklopte kippenfilets als een portefeuille open. Kruid met peper en zout en vul met de gehakte tuinkruiden. Leg het vlees op een beboterde plaat en bestrijk met gesmolten boter. Maak een deegpapje met zeezout, bloem, een ei en een scheut water. Laat het deeg even rusten, rol het vervolgens uit en bedek er de kippenfilets (door het jodium in het zout, blijft het vlees heel mals). Bestrijk met in water losgeklopte eierdooier en bak 15 minuten in de combi-steamer of tien minuten langer in de op 175°C verhitte oven. Bereid intussen de groenten. Smoor het schoongemaakte witloof zacht aan in gesmolten boter en breng op smaak met peper, zout, muskaatnoot en citroensap. Kook voor de aardappelpannenkoekjes de bloemige aardappelen gaar en maak er puree van met melk, gezeefde bloem, ei en een nootje boter. Kruid met peper en zout. Schep over in een spuitzak met glad mondstuk en vorm kleine pannenkoekjes die goudbruin worden gebakken in een koekenpan met olijfolie of boter. Fruit voor de saus de gehakte sjalotten aan in boter. Bevochtig met gueuze, gevogeltefond, en ingekookt vleesnat. Kook voor de helft in en klop er met de garde de roomboter door. Breng op smaak en giet door een puntzeef. Breek de zoutkorst van de kippenfilets, snij ze in plakken en schik ze op warme borden, giet de saus eromheen en garneer met witloof en aardappelpannenkoekjes.
(Bart Tailleu, 8930 Lauwe)