Schatten uit de Brusselse keuken

Voor vier personen
800 gr kalfszwezerik, 1 ui, 1/2 l ingekookte kalfsfond (demi - glace), 1/2 l bruin Brussels bier (bv. Faro of ander), 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels bloem, 150 gr roomboter, 8 stronkjes witloof, 2 eetlepels poedersuiker, 8 mooie gelijke vastkokende aardappelen (bv. Nicola of Florenville), peper, zout, muskaatnoot, citroensap, gehakte peterselie

Blancheer de zwezeriken een viertal minuten in kokend gezouten water, spoel ze onder de koude kraan en pel ze zorgvuldig. Snij in gelijke stukken en wentel door met peper en zout gekruide bloem. Snipper de ui en laat met de zwezerik in nootbruine boter kleuren. Bestuif met suiker en bevochtig met ingekookte kalfsfond en bruin bier. Laat gaar smoren op zacht vuur. Neem het vlees uit de pan, ontvet de saus en laat ze tot op gewenste dikte inkoken. Klop er vervolgens met de garde 100 gram klontjes roomboter door en kruid bij. Bereid de groenten tijdens het smoren van het vlees. Laat het schoongemaakte en gewassen witloof kleuren in gesmolten boter, kruid met peper, zout, nootmuskaat en wat citroensap en laat onder deksel gaar stoven. Verwijder het deksel en laat het kooknat indampen. Bestuif met poedersuiker en laat kort glaceren. De geschilde aardappelen wassen en een mooie ovale gelijke vorm geven (kasteel - aardappelen) met 8 kantjes en een lengt van 8 cm. Kook ze onder deksel gaar, maar niet plat, in kokend gezouten water. Schik de zwezerik in het midden van een warm bord, overgiet met saus en schik de aardappelen en het witloof erheen.
(Dirk Langhendries, 1140 Evere)