Schatten uit de Brusselse keuken

Voor vier personen
1 panklare kalkoen van 3 à 3 1/2 kg, 2 kg witloof, 300 gr kalfsgehakt, 200 gr witte pensen, 200 gr rookspek, de lever van de kalkoen, 50 gr poedersuiker, 1 flesje gueuze, tijm, laurier, zout, peper, muskaatnoot, gevogeltebouillon of -fond, 100 gr boter

Laat in een klont boter het gehakt aanfruiten met de kleingesneden witte pensen. Laat afkoelen en meng er het in reepjes gesneden rookspek door, de geplette kalkoenlever en een paar gesnipperde stronken witloof. Breng op smaak met tijm, zout, peper en gueuze. Laat inkoken tot het witloof mooi gaar is. Vul de uitgeholde kalkoen met dit mengsel en naai dicht met keukengaren. Leg de kalkoen in een ovenschotel en bedruip met gesmolten boter. Laat minstens 3 uur bakken in een op 180°C voorverhitte oven. Bedruip geregeld met de braadjus, aangelengd met bouillon of fond. Laat het schoongemaakte witloof zacht stoven in gesmolten boter met laurier en eventueel citroensap. Kruid met peper, zout en muskaatnoot en keer geregeld om. Bestuif het gare witloof met poedersuiker en laat op hoog vuur karameliseren. Neem de kalkoen uit de oven en laat onder alu - folie 10 minuten rusten voor het aansnijden. Giet het braadvet af, deglaceer de braadbodem met heet water, bouillon of fond en laat kort opkoken. Naar smaak eventueel laten indikken met wat verse room. Serveer het geglaceerde witloof met plakken gevulde kalkoen, de saus en kroketten.
(Van Der Schelden, 1210 Brussel)