Schatten uit de Brusselse keuken

Voor vier tot zes personen
1 jong konijn, 150 gr sjalotten, 150 gr peperkoek in blokjes, 100 gr rookspek, 6 witloofstronkjes, 2 appelen, 300 gr boter, 1/2 l kalfsfond, 1/2 l gueuze, 2 sjalotten, tijm, laurier, zout, peper, platte peterselie, kleingesneden groenten, bardeerspek

Ontbeen het konijn en let er bij het ontbenen van de ruggen op dat ook het onderste vangstuk eraan blijft. Voor de vulling lever, hart, vlees van de konijnenbouten en het rookspek fijnmalen in de vleesmolen. In een klont boter de gehakte sjalotten aanfruiten met tijm en laurier. Meng alles en voeg de blokjes peperkoek toe. Vul daarmee de stukken konijnenrug en bind op met bardeerspek. Laat het vlees op hoog vuur kleuren in geklaarde boter. Leg in een ovenschotel en schik er afwisselend schoongemaakt witloof en geschilde appelpartjes rond. Laat 5 minuten bakken in de voorverhitte oven, neem eruit en overgiet met een halve fles gueuze. Laat onder deksel in de op 175°C warme oven nog 25 minuten bakken. Voor de saus de konijnenbotjes in boter laten kleuren met de gesnipperde groenten. Blus met gueuze en kalfsfond en breng op smaak met tijm, laurier, peterselie, zout en peper. Laat inkoken, giet door een fijne zeef een klop op met ijskoude klontjes roomboter. Verwijder het bardeerspek van het vlees, snij in plakken en schik het op warme borden en garneer met appelpartjes en witloof. Giet de saus eromheen en werk af met wat gladde peterselie.
(Sodehotel 'La Woluwe', 1200 Brussel)