|
Voor vier personen
4 plakken kalfslever van 1 cm dikte, boter, olie, 1 nootje bloemboter (100 gr boter/50gr bloem)
Saus:
Garnituur: |
Hoofdgerechten: winnende selectie, niet - professionelen (Jacques Flamme, 1030 Brussel)
|
|
Begin met de kalfsfond te bereiden. Wentel de schenkels door tomatenpuree en bloem. Laat ze
stevig kleuren in de oven, dat geeft een mooie kleur aan de saus. Laat in een pan met dikke
bodem op hoog vuur wat boter en olie smelten en fruit daarin de gehakte groenten en de geplette
knoflook aan. Overgiet met bier, voeg er kalfsschenkels, suiker, kruidentuiltje, peper en
kruidnagel bij. Breng aan de kook, laat kort opkoken en draai het vuur laag. Laat onder deksel
gedurende drie uur stoven en voeg bier toe indien nodig. Verwijder schenkels en kruidentuiltje,
zeef de saus en breng ze tegen kookpunt. Pocheer daarin gedurende 3 tot 4 minuten de gepelde en
ontpitte druiven. Laat uitlekken, zet ze apart en breng de fond op smaak.
Stoom de gepelde aardappelen en het witloof gaar. Laat in een grote pan de fond voor de helft
inkoken en kruid bij. Bestrijk de plakken lever met een mengsel van olie en gesmolten boter en
leg ze gedurende één minuut aan elke kant onder de hete grill. Draai de grill lager en laat nog
een drietal minuten verder bakken. Kook de fond op in een steelpan en draai de vlam lager als
het kookpunt bereikt is. Roer er de bloemboter door en laat indikken. Voeg er de druiven bij en
laat niet niet meer koken. Schik de lever op warme borden en garneer met aardappels en witloof
met gehakt peterselie. Overgiet het vlees voor 1/3 met de druivensaus en serveer meteen.
Hoofdgerechten: winnende selectie, niet - professionelen (Jacques Flamme, 1030 Brussel) |
Design & Production by The Reference. © 1997 VGC |